TRAITEMENT DU CAFE
LES PROCESS DE TRAITEMENT DU CAFÉ
LA METHODE HUMIDE DITE « LAVEE »
La méthode humide, également appelée processus "lavé", est une technique de traitement du café qui implique l'utilisation d'eau pour enlever la pulpe des cerises de café avant le séchage. Ce processus est plus complexe que la méthode sèche, mais il permet d'obtenir des cafés avec un profil de saveur plus propre et une acidité plus prononcée.
Étapes du Processus "Lavé" :
- Dépulpage des Cerises : Après la récolte, les cerises de café mûres sont dépulpées immédiatement pour enlever la peau et une partie de la pulpe, en utilisant des machines spéciales.
- Fermentation : Les grains dépulpés, encore entourés d'une fine couche de mucilage (la substance sucrée et collante), sont placés dans des cuves d'eau pour fermenter. Cette fermentation dure généralement entre 12 et 48 heures, selon le climat et l'altitude. Durant cette étape, les enzymes naturelles dissolvent le mucilage.
- Lavage : Après la fermentation, les grains sont soigneusement lavés à l'eau pour éliminer les restes de mucilage. Cette étape est cruciale pour obtenir un café propre et net.
- Séchage : Les grains, désormais lavés, sont ensuite étalés sur des lits surélevés ou des patios pour sécher sous le soleil. Ce séchage peut durer plusieurs jours, jusqu'à ce que les grains atteignent un taux d'humidité idéal.
- Tri et Affinage : Une fois séchés, les grains sont triés pour éliminer les impuretés, puis ils sont prêts pour la torréfaction.
Caractéristiques du Café Produit par la Méthode Lavée :
Les cafés traités par la méthode humide ont généralement un profil de saveur plus net et plus vif, avec une acidité marquée et une pureté des arômes. Le processus "lavé" permet de mieux faire ressortir les caractéristiques inhérentes du grain, ce qui en fait une méthode prise pour les cafés.
LA METHODE SECHE DITE « NATURE »
La méthode sèche, également appelée processus "nature" , est l'une des plus anciennes techniques de traitement du café. Elle consiste à sécher les cerises de café entières, sans enlever la pulpe ni la peau, avant de les dépulper pour en extraire les grains.
Étapes du Processus "Nature" :
- Récolte des Cerises : Les cerises de café mûres sont soigneusement sélectionnées à la main pour garantir une qualité optimale.
- Séchage : Après la récolte, les cerises sont étalées en couches minces sur des lits surélevés, des patios ou des surfaces de séchage. Elles sont régulièrement retournées pour assurer un séchage uniforme. Ce processus peut durer plusieurs semaines, pendant lesquelles les cerises se déshydratent lentement sous le soleil.
- Dépulpage : Une fois les cerises séchées et durcies, la pulpe et la peau sont enlevées mécaniquement pour libérer les grains de café.
- Tri et Affinage : Les grains sont ensuite triés pour éliminer les impuretés et sont prêts pour la torréfaction.
Caractéristiques du Café Produit par la Méthode Sèche :
Le café traité par méthode sèche est souvent plus intense en saveurs, avec un corps plus lourd et une complexité aromatique accumulée. Les grains conservent une grande partie des sucres naturels de la cerise, ce qui peut donner des notes sucrées et fruitées, parfois de fruits secs ou de vin. Ce processus est courant dans les régions où l'eau est rare, comme au Brésil et en Éthiopie.
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